Мета копчення - надати м'ясу ще більшу міцність. Крім того, копчення додає м'ясу особливий характерний смак, приємний для любителів, і до певної міри змінює його колір.
Коптити м'ясо - значить піддавати його протягом певного часу дії деревного диму. Полягають в димі протигнильними речовини, головним чином креозот і карболова кислота, просочуючи м'ясо, не тільки вбивають вже знаходяться в ньому шкідливих мікробів, але заважають подальшому появи їх в ньому. Крім того, від зіткнення з димом на поверхні м'яса утворюється рід оболонки, що перешкоджає проникненню в м'ясо повітря. Те й інше сприяє запобіганню м'яса від псування. Але щоб згадана оболонка на поверхні м'яса не могла служити в той же час перешкодою достатнього проникнення в м'ясо протигнильними речовин, вона повинна утворитися поступово, а не відразу, для чого не слід піддавати м'ясо, принаймні спочатку, дії дуже гарячого диму. Взагалі повільне копчення в холодному диму зазвичай веде до мети вірніше, ніж швидке копчення в гарячому диму, а тому останнім застосовується в даний час тільки в особливих випадках, про які буде сказано нижче, більшість же м'ясних продуктів коптиться в холодному диму.
Перед надходженням в коптильню м'ясні продукти повинні бути ретельно обмиті від пристав бруду та ін. А деякі навіть вимочити у воді протягом певного часу, потім старанно обтертих і цілком обсушити в добре провітрюваному сухому прохолодному приміщенні. У деяких ковбасних закладах, наприклад, в більшості французьких, продукти вішаються в коптильню загорнутими в полотно, папір, сіно або солому - для того, щоб їх не бруднила сажа і щоб вони мали гарний колір. У нас для тієї ж мети окосту нерідко покриваються шаром просіяного горохової муки або ж натираються пшеничними висівками. Більші продукти, наприклад окосту, вішаються нижче, т. Е. Ближче до топки, а більш дрібні - вище; ковбаси, мови і т. п звичайно в самому верху. Ближче до топки поміщаються також ті частини або продукти, які бажано прокоптить швидше.
Коптиться м'ясо. як сказано, в деревному димі; але не від всякого дерева дим придатний для копчення. Найкраще: дуб, вільха, бук або граб та ялівець. Набагато гірше - береза, а смолиста дерево (ялина, сосна і т. П.) Зовсім не годиться, так як від диму його продукти чорніють і набувають неприємний смолистий або скипидарний запах і такий же смак. Вживаються звичайно стружки, тирсу або гілки зазначених сортів дерева, причому для достатньої освіти диму паливо мало б горіти полум'ям, а тільки тліти. Порівняно більш яскравий вогонь допускається тільки в похмуру сиру погоду - саме з метою знищення вологості, яка дуже шкодить результатами, погіршуючи колір і смак продуктів копчення. Для попередження же шкідливої вологості паливо повинне бути неодмінно цілком сухе.
Щоб надати диму ароматичность, підкидають в паливо пахучі речовини; ялівцеві ягоди, лавровий лист, чебрець, розмарин, шавлія, м'яту, корінь аїру, кава, сухі сливи, корицю, гвоздику і т. п. Особливо придатні до цієї мети ялівцеві прути з ягодами, з яких при повільному горінні утворюються летючі масла, додають м'яса темніший (коричневий) колір і дуже приємний смак і аромат.
Тривалість копчення дуже різна, залежно від тих продуктів, які піддаються йому; за способом застосування копчення і, нарешті, по влаштуванню коптильні: від 1-3-х днів до декількох тижнів. Взагалі копчення можна вважати закінченим, коли м'ясо набуває характерний жовтуватий колір і властивий копченим продуктам смак і запах. Так само корисно знати про температурні режими для копчення м'яса.
Після копчення продукти розвішуються для просушування і вивітрювання в сухому прохолодному і досить вентильованому приміщенні.
Схожі записи
- копчення
- Шинка холодного копчення
- Соління м'ясних продуктів
- соління риби
- копчення риби
- ковбаса копчена
- Налаштування контролера
- принцип копчення
- Свинина копченая з ягодами ялівця
- Свинина гарячого копчення
