"Улун" або "оолонг"? Як правильно?
Якщо зелений чай варто на належної йому першому рядку в класифікації чаю за ступенем ферментації, то між ним і червоним (по-європейськи «чорним») чаєм знаходяться білий, жовтий і улун. Саме в такій послідовності. В її обгрунтування зазвичай призводять такі середні показники ферментації: білий - 5-10 відсотків, жовтий - 10-30 відсотків, улун - 40-70 відсотків. Розглянемо технологію виробництва улуна.
Технологія виготовлення улуна:
1. Збір - круглий рік (кращі - осінь). Зрілі листя (нижче флеші); на Тайвані - тільки флеші.
2. В'ялення - зазвичай від півгодини до години на сонці.
3. Скручування - поєднане з технологічної ферментацією.
4. Технологічна ферментація - поєднана зі скручування.
5. Сушка - одноразовим прокаливанием на відкритому вогні або поєднана зі скручування і технологічної ферментацією. Звичайний термін виготовлення - від декількох годин до половини доби.
Улун - дивовижний чай. Його завдання, якщо завгодно «надзавдання», за Станіславським, - поєднання аромату зеленого чаю, смакових ноток квіткового і фортеці чорного.
Технологія справжнього улуна сама своєрідна з усіх видів чаю. Причому описати якусь «середню» технологію улуна досить складно. Своєрідність полягає в поєднанні скручування, технологічної ферментації і сушки. Поєднання ж означає наступне.
Після підсушування на сонці в'ялені листя, укладені в плоскі кошики, прибирають в тінь і приблизно кожну годину ворушать - це начебто типова ферментація. Але листя, з яких роблять улун, не просто ворушать. Щоразу їх обережно і ретельно обминають руками або в спеціальному барабані, де ферментують в основному зубчики і краю листа. Нарешті, іноді листя обминають в мішках зворотно-поступальними рухами - «масуванням», щоб листя чіплялися один за одного і відповідно ферментований. Але ж все це не що інше, як скручування! Адже сенс обмінанія полягає в тому, щоб зруйнувати міжклітинний перегородки і запустити технологічну ферментацію. Ідеальним вважається таке «обмінаніе-скручування», при якому червоніють (буріють, «іржавіють») тільки кінчики і краї листя, а низ залишається зеленим (слабоферментірованним). Сушку можуть провести в кінці всього ланцюжка виготовлення улуна. Найчастіше ж її чергують з обмінаніем, щоб осаджувати ферментацію. А іноді можуть «придушити» ферментацію ще до в'ялення (подібно технології зеленого чаю). Процес «в'ялення» у улуна дуже короткий, короткий до безглуздості. Мабуть, правильніше буде говорити, що і в'ялення у улуна поєднане зі скручуванням, технологічної ферментацією і сушінням. Просто з нього починається ланцюжок. Таке коротеньке відлежування, поки майстер потирає руки в передчутті обмінанія.
Класифікація чаю по середнього ступеня ферментації досить умовна. Так, ступінь ферментації «червоного» улуна - 50-80 відсотків, слабоферментірованного улуна Те Гуань Інь - 20-30 відсотків, а ступінь ферментації жовтого чаю іноді може досягати 85 відсотків. Відмінність улуна від жовтого сорту чаю криється в принципово різних технологіях їх виготовлення. Технологія жовтого чаю домагається максимального перетворення речовин зеленого листа в жовтий пігмент - теафлавин і його закріплення, а технологія улуна в міру посилення ферментації сприяє червоному пігменту - теарубігіни (в тому числі і за рахунок перетворення теафлавінів).
Де проводиться улун:
Материкові улун діляться на три групи за географічним принципом. Североматеріковие (північ провінції Фуцзянь), найбільш відомий представник яких - Та Хун Пао, южноматеріковие з яскравим представником Те Гуань Інь, що входить в десять знаменитих чаїв Китаю. З гуандунськая сортів улунов (північний схід процінціі Гуандун) відомий Фен Хуан Дань Цун ( «Одинокі кущі з гори Фенікса»). Що стосується дійсно ареалу виробництва улуна, то він, звичайно набагато ширше описаного. Те Гуань Інь, як ви знаєте, виробляють ще в Аньхоє і Чжецзяні. Крім Те Гуань Інь в список десяти знаменитих часто включається тайванський улун У Лун, що дав видову назву всій групі чаю.
Насправді улун ( «чорний дракон») - тільки один із сортів великої групи чаю. У тому, що назва одного з сортів поширилося на всю групу, немає нічого дивного. Згадайте «байховий» чай. Або те, що всі копіювальні машини ми називаємо на ім'я тільки однієї з компаній-виробників Xerox. Але не нам вчити китайців китайської мови. Відзначимо тільки, що чай, до якого належить сорт «улун», називають подібно до інших видів чаю також і за кольором: синім, синьо-зеленим, бірюзовим, фіолетовим, червоним (тільки в Європі). Можливо, саме ця різноманітність відтінків завадило вибрати «колірне» назву і закріпило за всією групою європеїзовані назва одного тільки сорти - «улун», який у спеціальній літературі частіше називають «оолонг».
Причина цього різночитання цілком з'ясовна. Щоб передати китайське звучання, англійці застосували природний, фонетичний, принцип: «як чуємо, так і пишемо». Для першого відкритого складу «у-» в слові «улун» вони не могли використовувати букву «u», так як вона звучала б «ю» (unit, user). Було вибрано більш відповідне буквосполучення «oo» (book, look). Чи не могли вони застосувати букву «u» і в закритому складі в середині слова: вона звучала б як «а» (bus, rush), а ліпити ще одне double «o» занадто навіть для англійської орфографії. До того ж в закритому складі китайський звук «у» кілька наближається до «о», тому однією «о» і обмежилися. Нарешті, останній звук. У китайській мові кінцевий «н» набуває носовій відтінок. По-русски цей варіант передають або через чистий «н», або «нь», або «нг», що дуже далеко від оригіналу. Англійцям же тільки тут і пощастило: цей звук дуже близько передається англійським буквосочетанием «ng». Всі разом дало «oolong». Ми ж не тільки прийняли звучання слова ( «улун») з першоджерела, від китайців (відкинувши тільки «дуття в ніс»), але і транслітерувати (передали по буквах) англіяское слово «oolong». Добре, що ми так мудрувати не завжди, інакше замість «Рено» і «Пежо» вимовляли б «ренаулт» і «пеугеот».