Національні алкогольні напої з різних країн приваблюють своєю екзотичністю і неповторним смаком. Хто відмовиться спробувати, наприклад, оригінальні саке, чачу, кальвадос, зроблені за традиційними рецептами з повним дотриманням технології? Часто відтворити подібні ексклюзивні напрацювання в інших кліматичних зонах неможливо через відмінності в умовах зростання сировини. Та й виробники не поспішають ділитися секретними технологіями. Одним з таких напоїв з національним колоритом і цікавою історією є кашаса - бразильська горілка на основі цукрового очерету. Подивимося, коли вона з'явилася в Бразилії і поширилася по світу, як її роблять і з чим вживають.
Історія напою
Як і в багатьох інших випадках, кашаса була відкрита не шляхом тривалих проб, а практично випадково. Раби з плантацій виявили, що порізаний для домашньої худоби цукрова тростина дає сік, який бродить в теплі і допомагає безкоштовної трудової силі легше переносити свою нелегку долю, хоча б і ненадовго.
Цій події передував ряд інших, що визначили появу напою в цей час і в цьому місці - в XVI столітті на території сучасної Бразилії. Цукрова тростина ріс в Стародавній Індії та Китаї, обробляється в Персії і Єгипті. У XII столітті культура вирощування цієї цінної рослини проникла в іспанську Андалузію і на узбережжі Західної Африки. Використовувалося воно в той час для виробництва цукру. Завойовники-португальці пізніше привезли паростки очерету в Південну Америку, де були вдалі умови для плантаційного землеробства. І до них відноситься не тільки сприятливий клімат, а й рукотворні чинники, далекі від гуманістичних ідеалів - торгівля людьми та захоплення територій.
Однак пійло з заграв соку не могло стати національним надбанням бразильського народу. Справжня кашаса - це минулий дистиляцію тростинний сік, якому дали заграти природним шляхом і витримали в бочці з відповідного сорту дерева. Така технологія з'явилася не відразу, адже спочатку кашаса була напоєм простолюдинів, рабів і селян. У них не було необхідного обладнання, тому доводилося задовольнятися «гуарапой» - смердючим соком цукрової тростини, віджатим ручним пресом і підданим бродінню.
У кого в розпорядженні були перегінні куби, так це у португальців, які спостерігали за життям своїх працівників. Так і виникла ідея піддавати гуарапу одноразової дистиляції для того, щоб облагородити її різкий смак. Майбутня кашаса перегонялася виключно в мідних кубах. Щоб внести приємні нотки в напій, його витримували в бочках з дуба або місцевих цінних сортів деревини.
У XX столітті кашаса стала проводитися не тільки на фазендах, а й великими підприємствами, які задіюють величезні виробничі потужності. Великі гравці експортують свою продукцію по всьому світу. На прилавках магазинів з'явилися Кашаса 51, Піту, Кашаса Сагатіба, Пірассунунга 51. Цифри на етикетці (21, 38, 51, 61 і т. Д.) Означають рік XX століття, в якому почався випуск тієї чи іншої марки. На сьогоднішній день кашаса випивається бразильцями в пристойному кількості - 350 млн галонів на рік, що перевищує 1 млрд літрів на всіх громадян. У перерахунку на людину виходить 7,5 л на рік. При цьому вивозиться за межі країни кашаса промислового виготовлення поки становить близько 1% від виробленої.
Рецепт бразильської горілки
Через брак сприятливих умов для вирощування цукрового очерету на території нашої країни домашня кашаса навряд чи набуде поширення в Росії. Це означає, що поїхавши в Бразилію, не можна упустити шанс спробувати місцеву різновид напою з фазенди, яка не потрапляє на експорт. Саме така кашаса вважається найкращою, так як бродіння соку цукрової тростини відбувається природним шляхом, а рецепт не зазнав кардинальних змін, пов'язаних з прискоренням і здешевленням виробництва. Високоякісні зразки напою нагадують за смаком хороший коньяк або віскі, а за кольором схожі на неміцний чай з лимоном. На фазендах дотримуються наступні правила, які дозволяють назвати виготовлену кашасу органічної:
- У виробництві використовуються натуральні продукти, хімія і методи прискорення виключені. Очерет повинен повністю дозріти і набрати максимум сахарози.
- Основа кашаси - чистий сік цукрової тростини. Це відрізняє її від рому, в виготовленні якого задіяні побічні продукти виробництва тростинного цукру. Та й виникла кашаса раніше свого родича, фактично ставши його прародителькою.
- Природне бродіння подрібненого очерету триває близько 18 годин. При цьому в продукт додають такі інгредієнти, як кукурудзяна мука, пшеничні висівки, сою, рис.
- Метод - дистиляція за звичайною схемою, в якій виділяють 3 частини: «голову», «серце» і «хвіст». Кашаса серця - найцінніша «частина тіла». Голова і хвіст дистиляту за традиційною технологією не повинні потрапити в готовий напій, так як їх фракції або занадто летючі, або дуже важкі.
- Перегонка відбувається в мідних кубах.
- Для зберігання і витримки напою беруть дубові бочки. Також може використовуватися тара з місцевих дерев - араріба, імбурана, кедр, корініана. Термін витримки іноді досягає до 15 років.
Культура вживання кашаси
Так як зустріти кашасу з фазенди на просторах нашої Батьківщини практично неможливо, то будемо вчитися пити кашасу промислового виробництва. Вона може мати статус «витримана», це означає, що не менше половини обсягу становить напій, який перебував в бочці рік або більше. Є й «жовта» кашаса, підфарбована шляхом додавання карамелі або деревного екстракту.
Чисту кашасу слід подавати в одному з цих типів келихів:
- невелика стопка у вигляді граненого склянки;
- тонкий келих типу «тюльпан»;
- сніфтер, в якому зазвичай п'ють коньяк.
Можна додати в келих лід і закусити часточкою цитруса улюбленого сорту. Або ж приготувати коктейлі з кашасой, якщо напій в чистому вигляді видався надто міцним. Найвідомішим і популярним з них стала Кайпірінья, рецепт якої простий:
- Потовкти 1 лайм або кілька часточок лимона в бокалі.
- Додати 20 г цукру і колотий лід.
- Влити 30 мл кашаси.
Цитрус і цукор пом'якшують різкуватий смак кашаси. Кайпірінья хороша як в якості аперитиву, так і в якості супроводу застілля з м'ясними та рибними стравами.