В се капустяні культури відносяться до одного виду - капуста городня (Brassica oleracea L.). На узбережжі Середземного і Чорного морів зберігся її дикий предок - капуста лісова (Brassica silvestris), досить висока трава з великими листками. Люди здавна її їли, відбираючи рослини посочнее і листя побільше. І доотбіралісь.
Е слі нас цікавлять тільки листя, то нехай їх буде побільше і краще без стебла. В результаті отримуємо знайомий круглий качан з великим листям і стеблом-кочеригой. Всі сорти кочанной капусти можна об'єднати в дві групи: білокачанна і червонокачанна. Листя червонокачанної капусти, фіолетові або лілуваті, пофарбовані пігментом ціанідин (від грецького kyan? - темно-синій).
Е сть капуста з більш пухким і дрібним качаном - савойська. Листя у неї більший, ніж у кочанной, тонкі і зморшкуваті. До цього ж модельного ряду слід віднести пекінську капусту, проте у неї качан зовсім пухкий, скоріше навіть розетка.
До очан нагадує гігантську нирку. Але зазвичай у рослини нирок багато. Збільшуючи саме їх, ми отримаємо брюссельську капусту. Її кочанчики і є не розкрилися листові нирки. Стебло у брюссельської капусти високий, до метра, і гіллясте.
А тепер забудемо про нирках і листі і будемо відбирати виключно великі стебла. Отримаємо капусту кольрабі, вона ж репная, з круглим Стеблеплід. У різних сортів він буває світло-зеленим, малиновим і різних відтінків фіолетового. У старих Стеблеплід багато грубих волокон, тому їдять тільки молоді. На смак це щось середнє між кочанной капустою і ріпою.
Капуста, у якій вся сила пішла в суцвіття, так і називається - кольорова. Ми їмо сильно потовщені м'ясисті бутони, що не розвинулися в нормальні квітки. Але якщо капустяну головку вчасно не зрізати, квітки все-таки розвинуться і навіть дадуть зрілі насіння. На відміну від інших дворічних капусти, кольорова - однорічник. Форма, у якій квітки ніяк не безформну масу, а окремі пасма, називається брокколі.
Плоди у капусти теж є - стручки з «носиком», тобто порожнім верхньою ділянкою стручка, але вони неїстівні.
Чим живильна капуста
В про всіх капуста є вітаміни В1, В2, В5 (пантотенова кислота), В6, РР, багато багаті каротином -предшественніком вітаміну А. Капусти - найцінніше джерело вітаміну С. По-перше, його там багато, а по-друге, він зберігається , не руйнуючись, протягом 7-8 місяців. Таким властивістю не володіє більше жоден овоч, а з фруктів вітамін С зберігають тільки цитрусові. Комплекс вітамінів С і В5 попереджає різке підвищення рівня ліпідів (жирів) і холестерину в крові при емоційних зривів (стан гніву, страху і т. Д.). Але окремої згадки гідний вітамін U (від слова «улькус» - виразка), він же S-Метілметіонінсульфонія-хлорид, присутній тільки в білокачанної капусті. Вітамін U навішує свої метильние групи на різні сполуки, в тому числі на гістамін, який посилює секрецію шлункового соку, викликає спазм гладких м'язів матки, кишечника і судин і бере участь у розвитку алергічних і імунних реакцій. Метилирование інактивує гістамін, тому капустяний сік, багатий вітаміном U, сприяє загоєнню виразки шлунка, активізує роботу м'язів кишечника, знімає симптоми харчової алергії, полінозу і бронхіальної астми. А ще вітамін U перешкоджає накопиченню жиру в печінці. Багата білокачанна капуста і вітаміном К. Він теж допомагає роботі печінки і необхідний для нормального обміну речовин, загоєння ран, згортання крові, формування кісток і здорових зубів.
Чому капуста допомагає схуднути
Б елокочанная капуста - засіб для схуднення. І справа не тільки в тому, що в практично немає крохмалю і жиру і вона низькокалорійна: 100 г сирої кочанной капусти містять всього 24 ккал, а вареної на пару - 15 ккал. Комплекс капустяних вітамінів нормалізує обмін речовин і роботу органів травлення. Тому ж сприяє клітковина, яка покращує моторику кишечника і виводить з організму шлаки і холестерин. Тому, до речі, капуста попереджає розвиток атеросклерозу. Ще одне похудательной речовина капусти - тартронова, або оксімалоновая, кислота, яка гальмує переробку надходять з їжею вуглеводів в власний жир організму. Все вищесказане не означає, що худнуть повинні сісти на монокапустную дієту - просто цим овочем потрібно доповнювати трапезу.
Ода квашеній капусті
До вашеная білокачанна капуста чи не корисніше свіжої. Вона не проходить теплову обробку і тому зберігає всі корисні властивості сирого продукту. Квашення є молочнокисле бродіння. Бактерії, які його здійснюють, потрапляючи в кишечник, витісняють з нього шкідливу мікрофлору. При квашенні утворюються молочна й оцтова кислоти, що пригнічують розвиток гнильних бактерій. Ще один продукт діяльності молочнокислих бактерій - вітамін В12. Основне джерело цього вітаміну - м'ясні продукти і натуральні дріжджі, а рослини його практично не містять. Так що налягайте на квашену капусту, вегетаріанці!
Цей продукт - найбагатше джерело вітаміну С. Джеймс Кук запорукою здоров'я матросів вважав квашену капусту, перший засіб від цинги, і без її запасу в плавання не виходив.
Щоб капуста залишалася смачною, її потрібно зберігати в прохолоді. При більш високій температурі бактерії зброджують на молочну кислоту весь цукор, і капуста стає кислою.
Про користь інших капусти
Ми всіляко розхвалили білокачанну капусту, а й інші культури містять майже такий же комплекс мікроелементів і вітамінів групи В. У соку брюссельської капусти особливо багато виводить рідину калію, тому вона корисна гіпертонікам. У ній, а також в цвітній капусті, мало грубих волокон, що робить ці продукти корисними для всіх желудочніков-язвенников. Сердечникам потрібно налягати на краснокочанную капусту, оскільки її червоний пігмент зміцнює стінки кровоносних судин. А діабетикам все капусти хороші: в них майже немає крохмалю і дуже мало сахарози.
Як ні корисна капуста, її можна не всім. Навіть дієтична кольорова капуста протипоказана людям, що страждають сечокам'яної хвороби, так як багата пуринами.
Але з усіх капусти для нас найважливіша - білокачанна. У свіжому вигляді вона протипоказана при панкреатиті, після хірургічних операцій на черевній порожнині і грудній клітці, тому що від клітковини може пучити живіт. При особливо сильних загостреннях виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки капуста перетворюється з ліки в дратівливий чинник. Квашена капуста при цих захворюваннях теж не дуже корисна, а через солоності своєї вона шкідлива гіпертонікам і пацієнтам з хворими нирками і печінкою. В цьому випадку квашену капусту треба гарненько відмивати від розсолу.
З якими продуктами поєднується капуста
З білокачанної капусти роблять салати, варять борщ, гасять її і готують на пару маринують, заквашують і крутять з неї голубці. Червонокачанну капусту цінителі вважають більш смачною і їдять в основному в свіжому і маринованому вигляді, іноді гасять.
Савойська капуста для квашення не годиться і лежить погано. Її вживають для пирогів, голубців, щей і салатів. Окрему страву - обсмажені капустяне листя. Так само використовують пекінську капусту.
Брюссельська капуста - сама багата білком і вітаміном С. У неї дуже сильний аромат, тому її не рекомендується з'єднувати в одній страві з більш ніжними продуктами. Найчастіше з брюссельської капусти готують супи і гарніри до м'ясних страв або ж заливають кочанчики яйцем.
Ц ветную капусту і брокколі гасять, варять і обсмажують, з них виходять овочеві пюре і супи-пюре. Смак цвітної капусти виграє від поєднання з молоком або яйцями, а брокколі поєднується з макаронами, оливковою олією і часником.
Капуста і вся правда про неї.