Тісто - основа безлічі кулінарних страв, пластична маса, що отримується змішуванням борошна з рідиною. Тестом також називають і будь-яку густу масу, що нагадує за консистенцією тісто, і що надходить зазвичай змішуванням твердого та рідкого. Буває дріжджове і бездріжджове тісто, хлібне і здобне тісто, млинцеве, пісочне, прісне, листкове, заварне, бісквітне, віденське тісто ...
Залежно від того, для якого вироби робиться тісто, розрізняють тісто для піци, тісто для пиріжків, тісто для чебуреків, для вареників, лазаньї, пирогів, булочок, тісто для печива і інші. Якість кулінарного виробу сильно залежить від уміння роботи з тестом, від успішності обраного рецепта тесту.
- Завжди додавайте в тісто розведений картопляний крохмаль - булки і пироги будуть пишними і м'якими навіть на наступний день. Головна умова смачних пирогів - пишне, добре зійшло тісто: борошно для тесту необхідно просіяти: з неї видаляються сторонні домішки, і вона збагачується киснем повітря.
- У будь-який тісто (крім пельменного, листкового, заварного, пісочного), тобто тісто на пироги, млинці, хліб, оладки - на півлітра рідини додавайте завжди «жменю» (приблизно столова ложка з гіркою) манки. Черниці навчили: «Раніше найякісніший хліб куховарили з крупчатки. Він довго не висихав і був пишним. Зараз крупчатки немає. Тепер додайте жменю манки і завжди буде хороша випічка. »Ось такий безцінний ця рада.
- Додавати в тісто, крім молока півсклянки мінводи. Розвести 1 ч. Л. соди в 1/2 ст. води і злегка загасити її лимонною кислотою або оцтом. Випічка, дійсно, виходить супер.Даже залишився на наступний день, пишненька.
- У приміщенні, де обробляють тісто, не повинно бути протягу: він сприяє утворенню дуже щільною скоринки на пирозі.
- При замісі дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими або кімнатної температури, продукти з холодильника уповільнюють підйом тесту.
- Для дріжджових виробів рідина завжди повинна бути підігрітою до 30 - 35ºС, так як дріжджові грибки в рідині, що має більш низьку або високу температуру, втрачають свою активність.
- Коли ви обминали тісто руки повинні бути сухі.
- Перед тим як поставити вироби в духовку, йому дають підійти протягом 15 - 20 хвилин. Перед випічкою тесту дайте повністю расстояться. При неповної расстойке воно погано піднімається і пироги довго не пропікаються.
- Пироги на деку випікати на середньому вогні, щоб начинка не пересохла.
- У тісто (дріжджове і прісно-здобне) найкраще додавати нерастопленное вершкове масло, так як розтоплене масло погіршує структуру тесту.
- Пироги, приготовані на молоці, смачніші і ароматні, корочка після випічки блискуча з гарним кольором.
- Дріжджі для тіста повинні бути свіжими, з приємним спиртним запахом. Перевірте дріжджі заздалегідь. Для цього приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Якщо через 30 хвилин не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана
- При надлишку цукру в тесті пироги швидко «рум'яняться» і навіть підгорають. Сповільнюється бродіння дріжджового тіста, і пироги виходять менш пишними
- Жири, розм'якшені до густоти сметани, додають в кінці замішування тіста або при його обминанні, від цього бродіння тесту покращується
- Щоб готові пироги були більш ніжними і розсипчастими, в тісто кладіть лише жовтки
- Високі пироги випікають на слабкому вогні, щоб вони рівномірно пропікалися.
- Тісто для пирога, випеченого на деку, розкочують як можна тонше, щоб добре відчувався смак начинки.
- Щоб нижня частина пирога була сухою, злегка посипте нижній пласт пирога крохмалем, а потім вже викладайте начинку.
- Ні тесту, ні опарі не слід давати перестаіваться, так як це викликає погіршення якості тесту. Досить 3 годин, але обов'язково в теплі.
- Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а при бажанні посипати зверху сіллю, маком, кмином.
- Закриті пироги змазують перед випічкою збитим яйцем, молоком, цукрової водою. Завдяки цьому на готовому пирозі з'являється апетитний глянець. Найкращий блиск виходить при мастилі жовтками.
- Пироги, які посипають цукровою пудрою, змащують також маслом - воно надає їм приємний аромат.
- Пироги, змащені яєчним білком, набувають під час випічки блискучу рум'яної скоринки.
- Чим більше в тесті жиру і менше рідини, тим більше розсипчастими виходять вироби.
- Якщо в тісто перекласти соди, то пиріг вийде більш темного кольору з неприємним запахом.
- Тонке тісто легко розкачати, обернувши качалку чистою полотняною ганчіркою
- Якщо тісто занадто вологе, покладіть на нього лист пергаменту і розгортайте прямо через папір.
- Пироги з пісочного тіста слід виймати з форм охолодженими.
- Перш ніж додавати в тісто родзинки, його потрібно обваляти в борошні.
- Сіль завжди додають до борошна лише тоді, коли опара вже відбродила
- Чим більше в тесті жиру і менше рідини, тим більше розсипчастими виходять вироби.
- Якщо тісто вже підійшло, а у вас немає часу поставити його в духовку, прикрийте тісто добре змоченим папером, попередньо струсивши з неї воду.
- Гарячий пиріг краще не різати. Але якщо це необхідно, потрібно ніж нагріти в гарячій воді, швидко витерти і різати.
- Якщо пиріг не знімається з дека, відокремлюють його від дека ниткою.
Тисни «Подобається» і отримуй тільки кращі пости в Facebook ↓
Сподобалося? Поділися з друзями:
