Огірок - це такий овоч, який чудовий і в свіжому вигляді, і в консервованому. Хороша господиня намагається запастися достатньою кількістю хрустких солоних огірків на зиму. Адже їх можна використовувати в салати, перші і другі страви, а також як окрему прекрасну закуску.
Різні способи засолювання огірків
Засолити огірки на зиму можна холодним способом і гарячим.
При холодному консервуванні не застосовується теплова обробка, тому зберігається більше корисних речовин. Використовується холодна чиста (фільтрована, колодязна, джерельна, кип'ячена охолоджена) вода. Консервантом є достатня кількість солі. Щоб в розсолі не утворювалася цвіль, додають гірчичний порошок. Додатково додаються прянощі, спеції. Довго огірки холодної консервації не зберігається і вимагають досить низьких температур зберігання.
Гаряче консервування передбачає кип'ятіння маринаду з додаванням консервантів у вигляді солі, оцту, аспірину. Такий спосіб гарантовано вбиває всі бактерії і не дає розвиватися процесу бродіння. Має тривалі терміни зберігання навіть в теплих приміщеннях.
Застосування додаткових інгредієнтів для консервації
Самі засолені огірки майже позбавлені смаку, тому для збагачення смакових характеристик додаються різні трави, спеції, інші овочі:
- гіркий перець додасть гостроти смаку;
- болгарський перець додасть кольору, специфічного смаку і аромату;
- часник і цибулю мають ефірні масла, що додають різкі апетитні нотки;
- садові зелень у свіжому і засушеному вигляді (кріп, петрушка, корінь селери, листя хрону) теж впливають на смак і запах;
- листя вишні, чорної і червоної смородини, дубові листочки мають в складі дубильні речовини, через які огірочки виходять дуже хрусткими, а також борються з мікроорганізмами;
- спеції (гвоздика, перець чорний горошком, насіння кропу) виділяють ефірні масла для аромату і смаку;
- оцет для маринаду, лимонний сік або таблетки аспірину роблять огірочки кислими;
- з томатним соком або пастою розсіл набуває більш насичений колір, а також томатний смак.
Як правильно вибрати і підготувати огірки для засолювання
На що звернути увагу при відборі огірків:
- зовнішній вигляд зеленого овоча повинен бути привабливим без тріщин, плям, гнилі;
- форма огірка правильна, рівна. Покручені, потворні брати для засолювання небажано через неестетичного вигляду, а також тому, що їх важче очистити від бруду і вони будуть займати більше місця в банку;
- сорти огірків для заготовки на зиму відіграють важливу роль, так як впливають на смакові якості, щільність, міцність і цілісність овоча, хрускіт. Найвідоміші і поширені: «Родничок», «Ніжинський», «Водограй», «Зозуля»;
- існує поділ за розміром огірки, це овочі до 4 см, корнішони від 5 до 8 см, середні і великі. Великий овоч від 10 см довжиною для засолювання ріжеться на шматочки;
- за кольором можна визначити зрілість овоча. Коричневий, жовтий окрас говорить про перезрілість, такі овочі будуть з товстою шкіркою, твердими насінням і неприємним гірким смаком. Самі підходящі огірочки - зелені із світлим бочком;
- пухирці повинні бути з чорним підставою, якщо воно світле (біле), значить, огірки вирощені в тепличних умовах, що може позначитися на пружності і хрускіт. Бувають овочі взагалі без пупиришків, гладкі з тонкою шкіркою, такі в заготовку не годяться.
Підготовка відібраних овочів до засолюванні:
- Вибираємо рівні, цілі, красиві огірки приблизно одного розміру.
- Готуємо водний басейн для овочів. Посуд має бути великого розміру (таз, каструля, миска). Занурюємо огірки в холодну воду і залишаємо на тривалий час: від 4 до 8 годин. Це необхідно для того, щоб мляві, зморщені овочі наситилися вологою і придбали первісний вигляд. До того ж під час водних процедур з огірків виходить близько 20% шкідливих нітратів і отмокает прилипла бруд.
- Довше зазначеного часу огірки залишати в воді не варто, тому що вони починають загнивати.
- Повторно ретельно промиваємо огірки в чистій фільтрованої воді від забруднень.
- Викладаємо в суху тару, щоб овочі трохи обсохнули.
- Відрізаємо кінчики від огірків, в них знаходиться велика частина нітратів і ще вони надають гіркуватий смак.
Хитрощі і тонкощі приготування смачних, хрустких солоних огірків
Деякі прийоми при засолюванні огірків:
- Вода для гарячого і, особливо, для холодного консервування повинна бути чистою, без домішок хлору і важких металів. Якщо джерельна, кринична, фільтрована вода не доступна, то воду з крана слід прокип'ятити, остудити або заморозити.
- Огірки краще відібрати однакового розміру, щоб в банку було менше пустот і овочі були одного смаку.
- Щоб зменшити гіркоту в огірках, необхідно протримати їх у водному басейні 7-8 годин.
- Банки спочатку промиваються содою або господарським милом, а потім стерилізуються. Кришки теж.
- Додавання при засолюванні різних трав і спецій додасть огіркам неповторний смак.
Умови та термін зберігання солінь з огірків
Консервовані гарячим способом огірки краще зберігати в прохолодних приміщеннях, в які не потрапляють прямі сонячні промені. Це може бути підвал, комора, погріб, холодильник. Термін зберігання 12-16 місяців, більш тривале зберігання позначається на смаку і щільності овочів. Згодом розсіл починає мутнеть, і банки можуть здуватися.
Холодний спосіб консервації передбачає знаходження овочів в холодному місці (льодовики, погреби, холодильник) при температурі від -1 до 10гр.С. Термін зберігання півроку. Якщо температура буде вище, збереження різко зменшується до 2 місяців.
Якщо розсіл у банку помутнел або здулася кришка, то такі огірки треба викинути.
Рецепт засолювання огірків гарячим способом
Знадобляться наступні продукти:
- огірки середнього розміру - 2 кг;
- сіль кухонна - 25 гр;
- оцет столовий 9% - 1 ст.л .;
- цукор-пісок - 1 ст.л .;
- гвоздика суцвіття - 3 шт .;
- цибуля-ріпка - 1 головка;
- хрін (кореневище) - 5 шматочків;
- чорний перець горошком - 6 шт .;
- кріп суцвіття - 2 парасольки;
- лавр - 1 лист;
- листя чорної смородини і хрону - по кілька штук.
Поетапний кулінарний процес:
- Підготовка огірків до засолюванні починається з вимочування. Для цього в тару великого обсягу наливаємо чисту холодну воду, занурюємо в неї все огірочки і залишаємо так на кілька (4-6) годин.
- Зливаємо воду і наповнюємо повторно. Промиваємо кожен овоч від забруднень і зрізаємо кінчики.
- Викладаємо огірки в іншу тару, щоб вони трохи обсохнули.
- Часник і цибулю-ріпку очищаємо від лушпиння, промиваємо і розрізаємо на кілька частин.
- Якщо під рукою виявився болгарський або гострий перець, можна використовувати і його: також нарізаємо на невеликі шматочки і укладаємо все на дно заздалегідь простерилизованной банки.
- Всі спеції також укладаємо в банку.
- Огірки викладаємо вертикально і щільно один до одного до самого верху банки.
- Заливаємо банку з вмістом кип'яченої, гарячою водою і залишаємо на 10 хвилин остигати.
- Зливаємо огіркову воду в окрему ємність, додаємо сіль, цукровий пісок і ставимо на жар до кипіння.
- Киплячий розсіл відразу заливаємо в банку з огірками і спеціями.
- Оцет столовий виливаємо в банку.
- Закочує банку металевою кришкою.
- Перевернуту дном догори банку вкутуємо щільною тканиною і прибираємо до повного охолодження.
- Засолені таким чином огірки повинні зберігатися в темному, прохолодному місці.
Рецепт засолювання огірків холодним способом
Знадобляться такі інгредієнти:
- вода очищена - 1,5 л;
- огірки середнього розміру - 2,5 кг;
- часник - 1 головка (5 зубчиків);
- чорний перець горошком - 10 шт .;
- сіль кухонна - 3 ст.л .;
- цукор-пісок - 1,5 ст.л .;
- листя вишні, хрону, дуба, суцвіття кропу за смаком.
- Проводимо ретельний відбір овочів для засолювання, вибираючи одного розміру, цілі, які не перестиглі. Зрізаємо хвостики.
- Занурюємо огірки в водний басейн і залишаємо на пару годин.
- Зливаємо воду і повторно опускаємо в чисту воду. Промиваємо окремо кожен овоч.
- Перекладаємо в іншу тару, щоб стекла зайва рідина.
- Банки стерилізувати не обов'язково, досить промити їх содою або господарським милом, а потім гарненько прополоскати. Кришки поліетиленові обробити таким же чином.
- На дно банки розміщуємо підготовлені листочки вишні, дуба, суцвіття кропу, перець горошком, зубчики часнику.
- Потім укладаємо вертикальними рядами огірки.
- Заливний розсіл готується без кип'ятіння шляхом розчинення в чистій воді солі і цукрового піску.
- Заливаємо вміст банки розсолом до верху і укладаємо листя хрону.
- Закриваємо банку підготовленої кришкою і прибираємо в темне прохолодне місце.
Нехай смачні, хрусткі солоні огірки всю зиму радують вас своїм неперевершеним ароматом!