Варити варення влітку в домашніх умовах без стерилізації або пастеризації - справа складна, яке до того ж не завжди увінчується успіхом.
Як правило, заготовлене влітку варення повинно бути добре Уваров - до густого стану. При цьому цукор неминуче пригорає, а Пригара, навіть в малих кількостях, погіршує смак і колір варення. Крім того, варення нерідко зацукровується.
Найбільш практично готувати рідке варення, з розфасовкою в скляні банки в гарячому стані без стерилізації або з подальшою пастеризацією.
У рідкому пастеризованому варення повністю зберігаються характерні для плодів або ягід смак, аромат і колір. Готувати таке варення можна як зі свіжого, так і з уже консервованого сировини.
Пастеризоване варення зі свіжих плодів і ягід готують в 1-3 прийому, а з консервованих - в 1-2.
Як правильно варити варення?
Ознаки закінчення варіння варення існують такі:
- пінка збирається до центру каструлі або тазу, де вариться продукт;
- плоди або ягоди стають напівпрозорими або прозорими, що не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі;
- температура варення до кінця варіння досягає 105 градусів, що відповідає фортеці цукрового сиропу в ньому 65-67%.
Готовність варення можна також визначити пробою краплі сиропу. Для цього ложкою треба відібрати трохи сиропу, охолодити сироп на повітрі і покласти краплю сиропу на ніготь - крапля повинна злегка розтікатися.
Зазвичай варення вариться на повільному вогні. При варінні в тазу необхідно стежити за тим, щоб вогонь не нагрівав стінок таза, оскільки цукор може підгоріти та спровокувати пожежу.
Рідке варення слід розфасовувати киплячим в сухі підігріті на полум'я банки на 1/2 см нижче верху горлечка.
Пастеризоване варення можна зберігати при кімнатній температурі і взагалі в кімнатних умовах.
Відкриту банку пастеризованого варення потрібно можна зберігати не більше 14 днів, в іншому випадку може наступити бродіння. Виходячи з цього, при малому споживанні пастеризоване варення краще розфасовувати в маленькі банки.