Недостатньо вибрати шматок м'яса - необхідно знати, як правильно його приготувати. Основний принцип: зберегти якомога більше цінних білків, жирів, мінералів, вітамінів і ферментів, адже саме від них залежить смак вашого стейка або відбивною.
У списку корисних речовин, що містяться в м'ясі, білки становлять найбільшу цінність. Однак важливо пам'ятати, що білок згортається при температурі 60-65 ° С. При цій температурі і потрібно закладати м'ясо в бульйон - білки не встигнуть повністю розчинитися і перейти в воду. Невелика хитрість: якщо ви хочете акцентувати смак м'яса, то варіть бульйон на сильному вогні при постійному кипінні. Тоді білки майже всі залишаться в м'ясі. Якщо ж для вас важливий смак бульйону, готуйте його на слабкому вогні при ледь помітному кипінні - основна частина білків розчиниться і бульйон буде більш насиченим. Не варто переварювати бульйон, інакше ви досягнете НЕ м'якості м'яса, а «замилювання» самого бульйону.
При смаженні м'яса найголовніше - зберегти його соковитість. Краще рішення: в перші кілька хвилин створити на поверхні шкуринку, яка «запечатає» м'ясний сік всередині шматка. Для цього м'ясо закладають в гарячий жир і швидко обсмажують з усіх боків. Можна «запечатати» м'ясо і на добре розпеченій сухій сковорідці.
Багато м'ясні страви готуються саме за таким принципом: спочатку швидка сильна обжарка на початку процесу, потім повільне доведення до готовності. При цьому приготування кожного виду м'яса має свої секрети.
Яловичину допустимо є з кров'ю. Один з кращих і смачних способів приготування великого шматка «про запас» - ростбіф. М'ясо швидко обсмажують ( «запечатують») в розпеченому жирі, після чого натирають сіллю, перцем, іншими спеціями і відправляють в гарячу духову шафу (180 ° С), де температуру поступово знижують. В результаті виходить шматок м'яса з хрусткою скоринкою і ніжною м'якоттю. Колір м'якоті шаруватий - сірувато-коричневий ближче до скоринці і рожевий до середини. Готовий ростбіф зберігається в холодильнику сім днів. Його можна подавати холодним або розігрівати порційними шматочками.
Баранина - досить жорстке і жирне м'ясо. Баранячий жир, за винятком курдючного, тугоплавкий і не придатний для приготування їжі. Тому його зрізають або витоплюють в духовій шафі. Якщо цього не зробити, то при охолодженні і вторинному розігріві баранина втратить смакові якості. Молода баранина готується швидко: в розігрітому чавунному казані ягнячьі реберця обсмажуються у великій кількості жиру протягом пари-трійки хвилин. Зріла баранина вимагає більше часу, для розм'якшення її структури краще користуватися маринадом на кислій основі (оцет, вино, кефір, гранатовий сік). У маринаді сире м'ясо може зберігатися до трьох діб.
Свинина - дуже ніжне за структурою м'ясо. Свинячий жир легко засвоюється, тому годиться для смаження. Свинина не потребує тривалої термообробки, але довести її до готовності необхідно: свинячий стейк з кров'ю не подають. Найпопулярніша страва - відбивні. Як правило, порційний шматок відбивають лише з одного боку. Захоплюватися процесом до отримання «мереживних узорів» не варто, і вже тим більше не слід відбивати неразмороженное м'ясо. Відбиття порушує структуру м'ясних волокон. З одного боку, це значно скоротить час приготування, проте знизить поживну цінність м'яса. Тому відбивати слід тільки зріле м'ясо, а молоденька свининка подарує вам свою м'якість і соковитість без зайвих реверансів у вигляді маринадів або відбивання.
Популярні способи збереження свинини - тушонка і солонина. Свинина, достатній час тушкована у власному соку і жирі, довго зберігає свої якості в холодильнику. Про способи ж засолювання свинячого м'яса або сала можна говорити до безкінечності, майже стільки ж, скільки вони можуть зберігатися при правильному підході.