Одне з відкриттів, яке я зробила для себе на Криті, це місцеві сири. Ви коли-небудь чули про крітському сирі? Ось і я теж. А тут не тільки напробовалась, але навіть і взяла участь в приготуванні свіжої овечої мізітри.
Якщо набрати в Google словосполучення Cretan cheese, то ви потрапите на статтю про Гравьера. Тобто я хочу сказати, що саме по собі критське сироваріння удостоєне окремої статті у Вікіпедії, а ось про Гравьера є досить докладна інформація, що не дивно. Це другий за популярністю сир в Греції після, природно, фети. Гравьера виробляють переважно на Криті. Краща Гравьера робиться з непастеризованого овечого молока в гірських районах острова навесні, коли схили гір покриті живим килимом квітучих трав. Гравьера з козячого молока вважається якістю нижче.
Взагалі головною особливістю сироваріння Криту є те, що майже всі сири тут роблять з овечого або козячого молока. Ми проїхали на машині по дорогах Криту більше 800 кілометрів (це три довжини острова або третину відстані від Криту до Москви) і всюди бачили дорожній знак «Обережно корови». Але ось самих корів за два тижні не довелося бачити жодного разу, на відміну від дрібної рогатої худоби, з яким ми стикалися постійно, особливо з вівцями.
Коли жили на фермі в околицях гірського села Аксос в центрі Криту, дзвін овечих дзвіночків супроводжував нас вранці і ввечері: це пастухи гнали отару вгору-вниз по горах. В один із днів кухар Ставрула в нашому готелі влаштувала майстер-клас з випікання селянського хліба і приготування свіжого сиру з овечого молока. Про першій частині майстер-класу я вже писала, тепер черга дійшла до другої.
Отже, ми робили мізітру. На Криті цей зовсім свіжий сир користується такою ж популярністю, як рикотта в Італії. Між виготовленням того і іншого є технологічні відмінності, про що трохи пізніше побіжно згадаю, але набагато більше спільного. По-перше, робити і те, і інше дуже просто в домашніх умовах. По-друге, схожий смак, хоча рикотта - з молока буйволиць чи коров'ячого, а мізітра - з овечого.
Ставрула залила у велику каструлю 12 літрів овечого молока і поставила на вогонь. Як тільки молоко початок закипати, кухар зменшила вогонь до самого малого і додала склянку оцту. Незабаром на поверхні з'явилися згустки, які Ставрула збирала шумівкою і викладала в кошик, покриту мусліном. І так кілька шарів, кожен з яких вона пересипала крупною сіллю. Коли кошик заповнилася, гарненько перемішала шумівкою вміст, щоб сіль розподілилася рівномірно.
От і все. Зачерпує ложкою ще гарячий домашній сир, від якого йде пара, і насолоджуєшся. Смак кремовий, трохи солодкуватий, незважаючи на присутність солі. Дуже смачно. Ще смачніше їсти свіжу мізітру з маленькими гіркуватими критськими оливками і з солодкими стиглими помідорами, заїдаючи жовтуватим (від добавок кукурудзи) крітським хлібом. Про те, як смачно це все під стаканчик домашнього білого вина, краще промовчу.
Крім зовсім свіжої мізітри, на Криті їдять мало витриману мізітру. Сир набуває більш тверду текстуру і чимось нагадує бринзу, але тільки не такий солоний. Якщо ще довше витримувати мізітру, вийде анфотірос. Це досить твердий сир, який використовують, перш за все, тертим - для пасти: точно так же, як італійці використовують пармезан. В критської кухні вплив Італії, особливо Венеції, під владою якої острів знаходився кілька століть, дуже помітно. Кіпріоти їдять пасту не менше італійців, і саме з анфотіросом. Я двічі купувала цей сир на Криті, і всякий раз продавці попереджали: "Ви знаєте, що цей сир використовується лише для пасти?"
Повертаючись до відмінностей мізітри від рікотти. Головне з них полягає в тому, що рикотта, строго кажучи, робиться не власне з молока, а з сироватки, яка залишається після приготування моцарели (в домашніх умовах я, природно, використовую звичайне молоко). А ось в господарстві Ставрули на Криті сироватку виливають.
Я запитала адміністратора нашого готелю Яніса, який допомагав з перекладом, як можливо таке марнотратство. На що він відповів: ось, мовляв, якби ми тримали свиней, то могли б випоювати сироваткою поросят. На моє запитання, чому вони не тримають свиней, була відповідь: «Тому що вони брудні. У нас тут все-таки готель, хоча і на фермі ».
Неважко помітити, що мізітра у всіх її проявах, - сир нехай і дуже смачний, але повсякденний. А ось Гравьера - це досить дорогий і, можна сказати, святковий твердий сир. Схожість його назви на альпійський грюйер не повинна вводити в оману. Між першим і другим немає нічого спільного, хоча Гравьера іноді і називають «кіпрським грюйер».
Коли на дегустації на виноробні пропонують тарілку сирів, то найбільше на ній буде мізітри і фети і найменше - Гравьера: абсолютно не тому, що останній сир не милий з вином. Навпаки, Гравьера якраз прекрасно поєднується з критськими червоними винами; просто вона дорожча. Якщо ви зробили помилку і не купили Гравьера в місті або на ринку, то в кіоску на першому поверсі аеропорту Іракліон коло сиру трохи більше кілограма обійдеться в 30 євро. В Ханьї на ринку Гравьера врізався варто щось близько 11 євро.