Льодяникова карамель - це вироби без начинки, виготовлені з ка-рамельной маси, пофарбованої в різні кольори, і відрізняються за смаком і ароматом. Виробляється широкий асортимент льодяникової караме-ли відкритою і загорнутої в етикетку, різних форм і розмірів.
Для формування відкритої карамелі використовують вальцьові машини. Вальцова машина МВС (рис. III-23) призначена для формування ле-денцовой карамелі типу монпансьє. Основними робочими органами ма-шини є бронзові або сталеві вальці 1 і 2. На їх зовнішніх поверхнях вигравірувані осередки-западини різної форми з рель-ефнимі малюнками. Розташування і розміри осередків підібрані так, що при поєднанні верхнього і нижнього вальців вони утворюють формувальні камери, що відповідають виду вироблюваних виробів.
Мал. III-23. Вальцова машина МВС
Підготовлену до формування карамельну масу температурою 65- 70 ° С розгортають вручну в пласт шириною трохи менше довжини валь-цов і товщиною 10-12 мм. Пласт укла-дивают на направляючу майданчик і подають в зазор між вулицями, кото-рий регулюється гвинтом 3. При про-ковзанці маса заповнює осередки-западини, утворюючи окремі вироби, з'єднаний-ні між собою тонкою плівкою.
Відформований пласт виходить з вальців і через приймальний майданчик надходить на вібраційний охолодні ющий транспортер, де остигає до 35- 40 ° С. Перемички між виробами ста-ють крихкими, і пласт розсипається на окремі льодяники.
Для формування льодяникової кара-мілини на паличці застосовується спеці-ва машина, схема якої показана на рис. 111-24. Машина складається з двох пар валків і механізму подачі і переме-щення паличок.
Карамельний джгут 1 спочатку надходить в зазор між прокатними вулицями 2, де з нього формується стрічка, стрічка карамельної маси пода-ється в зазор між формою вулицями 6 і 11, які мають осередки тієї або іншої форми. В осередках вигравіруваний малюнок, який переда-ється на поверхню виробу.
Над верхнім вальцом по торцях встановлені касети 3, в які закладаються дерев'яні або пластмасові палички 4. Валком 5 палички розкладаються в канавки вальца 6, а штовхачем 9 вдвигаются в карамельну масу, що знаходиться в осередках. Щоб палички не випадали з канавок, передбачені напрямні 10. Поверхня формуючих вальців змащується жиром з пристрою 12.
Відформовані вироби 8 по лотку 7 передаються на охолоджуючий транспортер, де охолоджуються до температури 35-40 ° С. Перемички з карамельної маси між виробами стають крихкими, розсипаються, а льодяники на паличці надходять на упаковку.
Кондитерські фабрики виробляють широкий асортимент завер-нутой льодяникової карамелі типу «Театральна», «Барбарис» і ін. Фор-мований цих виробів здійснюється на формующе-загорткових автомати-тах ИЗМ-2.
Відкалібрований карамельний джгут 1 (див. Рис. III-25) подається в зазор пари формуючих роликів 2 і перетворюється в стрічку, яка надійшли-ет в зазор між горизонтальними формами роликами 3, мають по вісім зубів. Вони перетискають стрічку, формуючи з неї вироби 4, з'єднані між-ду собою тонкими перемичками 5 кара-Мельна маси. Обертовим ножем 6 перемички розрізаються, а поодинокі через делия 7 штовхачем 8 подаються в ротор на загортання. Одночасно з виробом в ротор подаються відрізані з рулонів подверткой і етикетка.
Мал. Ш-25. Формующий живильник автомата ИЗМ-2
Обгортковий матеріал подається парою роликів, розмотують його з рулонів, встановлених на бобінах.
Виробництво загорнутої льодяникової карамелі здійснюється на потокових лініях, кожна з яких включає по 5-6 агрегатів ИЗМ-2. Отформо-ванні і загорнуті вироби вузькими стрічковими транспортерами переда-ються на збірний транспортер, де охолоджуються до 35-40 ° С і надходять на упаковку.
Карамель з начинкою - це виріб, що складається з карамельної і дру-гих кондитерських мас, до яких відносяться фруктові, лікерні, по-МАДН, молочні, горіхові, олійно-цукрові і збивні маси. Кара-Мельна маса, як правило, становить зовнішню оболонку вироби. Вона може бути прозорою і непрозорою. Міністерство внутрішніх справ вироби запол-вується однієї з перерахованих вище мас. Ці маси становлять начинку карамельного вироби. За консистенцією начинки розрізняють рідкі і гу-стие. Наприклад, фруктово-ягідна начинка є рідкої, а горіхово-шоколадна - густий. На частку оболонки доводиться 70%, а на частку на-лагодження - близько 30% маси виробу.
У карамелі з перешарованої начинкою з карамельної маси формує-ся не тільки зовнішня оболонка вироби, але вона також входить до складу начинки. Звідси і назва - карамель з перешарованої начинкою. Ці сорти карамелі можуть виготовлятися з подвійною начинкою - перешарованої горіхово-шоколадною та фруктовою.
Карамель з начинкою виробляється на поточно-механізованих лініях. Для формування карамелі використовуються ланцюгові і ротаційні машини.
Залежно від призначення і конструкції формуючих ланцюгів ланцюгові машини підрозділяються на карамелережущіе і карамелештампуючі.
Карамельний джгут, що складається з оболонки 1 і начинки 2, пройшовши пос-Ледней пару роликів 3 жгутовитягівающей машини, надходить в про-странство між двома ріжучими ланцюгами: верхній 6 і нижній 13.
Принципова схема формування карамелі на ланцюгової машині по-казана на рис. III-26. х
Ланцюги наводяться в рух від роликів 8 і 12 і огинають направляю-щие ролики 4 і 16. Ланцюги мають пластини-ножі 5 і 15. Відстань між сусідніми ножами відповідає одному з розмірів карамелі (довжині або ширині).
Огинаючи ролики 4 і 16, верхня і нижня ланцюга на ділянці 1 зближуються напрямними 7 і 14. Ножі ланцюгів мнуть карамельний джгут і форму-ють виріб. На ділянці II ланцюга рухаються без зміни положення однієї щодо іншої. На цій ділянці відбувається закріплення форми через делия. На ділянці III ножі ланцюгів розходяться, а готові вироби 10, соеди-ненние тонкими перемичками карамельної маси 9, переходять на стрічку відвідного транспортера 11.
На карамелережущіх машинах виготовляються вироби форми «поду-шечку» і «лопатка». Розмір виробів залежить від діаметра карамельного джгута і відстані між ножами ланцюгів, а форма виробів - від конструк-ції ланцюгів. Якщо між ножами формуючих ланцюгів прикріплені пластини з вигравіруваними малюнками, то ці малюнки відображаються на повер-хности карамелі.
Карамелештампуючі машини призначені для формування карамелі в формі «кулька», овальної, подовжено-овальної, плоско-овальної і інший фігурної карамелі.
Основними робочими органами машини є змінні штампу ющіе і бічні ланцюга. Принципова схема формування карамелі, по-здаватися на рис. III-26, прийнятна і для штампують машин. Але, в отли-чие від розглянутого способу, за допомогою рухомих пуансонов верх-ній ланцюга розрізані заготовки карамельного джгута стискаються, їм при-дається та чи інша форма, що залежить від форми пуансонів. На поверхно-сти пуансонов вигравірувані малюнки, які відображаються на по-поверхні відформованих виробів.
З штамп машини відформована карамель, поєднана тон-кими перемичками (1-2 мм), у вигляді ланцюжків передається на охолоджуючий транспортер.
Для формування карамелі типу «подушечка», «платівка» та інших форм застосовуються також ротаційні ріжучі машини. Принципо-ва схема такої машини показана на рис. 111-27.
Мал. III-27. Схема ротаційної карамелережущей машини
На роторі 1 нерухомо закріплені ножі 2. У припливах 12 ротора на осях 11 закріплені відкидні ножі 5. Після калібрують роликів 3 карамельний джгут проходить по направляючої лотку 4 і попа-дає на поверхню ротора. При обертанні ротора ножі 5 ковзають по по-поверхні нерухомої направляючої 6, підвішеною на власниках 7.
Під впливом цієї направляючої ножі повертаються і разре-зают джгут. Потім під дією направляючої 9 вони відкидаються в ис-вихідне положення, а відформована ланцюжок карамелі переходить на ох-лаждающей транспортер 10. Ступінь притиснення направляючої 6 регулюються-ється гвинтом 8.
Відформовані карамель необхідно швидко охолодити до темпера-тури 30-35 ° С, при якій вона стає твердою і крихкою і може піддаватися без порушення форми обробці, загортці, розфасовці і упаковці.
Процес охолодження карамелі проводиться в два етапи. На першому етапі карамель після ріжучої і штампів машин надходить у вигляді ланцюжків на вузький охолоджуючий транспортер довжиною 12-16м. Транспортер укладений в короб, куди подається холодне повітря.
Попереднє охолодження на цьому етапі має на меті образо-вання на поверхні карамелі тонкої твердої скоринки, оберігає-щей вироби від деформації при подальшому остаточному охолодженні. Крім того, при охолодженні тонкі перемички з карамельної маси, що розділяють вироби в ланцюжку отформованной карамелі, стають твер-дими і крихкими. В результаті при переході карамелі з вузького охолоджуючого транспортера на конвеєр основного охолоджуючого агрегату пе-ремичкі лопаються і ланцюжки розсипаються на окремі вироби.
Щоб уникнути деформації отформованной карамелі, необхідно також, щоб швидкість стрічки вузького охолоджуючого транспортера була рівною швидкості формуючих ланцюгів.
На другому етапі досягається остаточне охолодження карамелі до температури 30-35 ° С. При виробництві карамелі на поточних лініях для остаточного охолодження застосовуються відкриті одноярусні інерційні транспортери, двоярусні інерційні транспортери закритого типу і агрегати АОК з сітчастим транспортером закритого типу.
Одноярусний інерційний транспортер являє собою неяк-до похилий в сторону сходу карамелі лоток з нержавіючої сталі, змонтований на похилих пружинних стійках. Лоток здійснює коливальний рух, завдяки якому, а також нахилу лотка, карамель поступово переміщається по поверхні лотка тонким шаром. Зверху карамель обдувається охолодженим до 16-18 ° С повітрям.
По краях лотка на його поверхні робляться отвори для відсіву карамельної крихти.
Одноярусні інерційні транспортери застосовуються переважно-ного при напівмеханізованому виробництві, наприклад, для охоло-дення льодяникової карамелі.
Двоярусні інерційні транспортери застосовуються для охоло-дення отформованной карамелі в поточних лініях. За конструкцією і принципом роботи вони нагадують одноярусні, але складаються з двох сталь-них лотків, розташованих один під іншим і закритих в камеру. Така конструкція двох'ярусного транспортера дозволяє наполовину скор-тить довжину, а отже, зменшити займану площу цеху, більш ефективно використовувати охолоджуючий повітря, підвищити швидкість ох-лажденія карамелі.
Найбільш досконалим для охолодження карамелі вважається агрегат АОК. В основу його конструкції покладено принцип радіаційно-конвектор-тивного охолодження карамелі при її русі на сітчастому транспортері.
У охолоджуючої камері агрегату встановлені два вентилятори і два повітроохолоджувача, куди подається розсіл температурою 10-12 ° С. Випус-каються агрегати і з фреоновим охолодженням повітря. Замкнута система руху охолодженого повітря з рециркуляцією створюють стійкий режим охолодження карамелі незалежно від сезонних і метеорологічні-ких умов.
Перевагою агрегату АОК перед двоярусним охолоджуючим транспортером є скорочення часу охолодження вдвічі, благода-ря того, що віддача тепла від карамелі тут відбувається не тільки за рахунок конвективного теплообміну, але і за рахунок випромінювання (радіаційного обміну).
Карамель, виготовлена з цукру з додаванням крохмальної пато-ки і інвертного сиропу, володіє іншими фізико-хімічними властивості-ми, ніж вихідні цукру, з яких вона отримана. Стійкість карамелі проти намокання різко знижена, кольоровість і редуцирующая здатність вище, ніж у цукрово-патокової або цукрово-инвертная суміші.
Карамель зволожується і втрачає свої якості навіть при зберіганні в приміщенні з відносною вологістю повітря не вище 60-65% і кому-кімнатній температурі.
Підвищена гігроскопічність карамелі обумовлена:
- переходом сахарози в процесі виготовлення карамелі з кристал-вої в аморфний стан;
Поглинання вологи карамеллю в початковий момент зберігання, види-мо, пов'язане з наявністю у молекул цукрів і інших речовин, що знаходяться на поверхні карамелі, вільних силових полів. Молекули водяний-го пара навколишнього повітря зв'язуються з молекулами речовин зі сво-Бодня силовим полем. В результаті взаємодії частина молекул водячи-ного пара утримується, щонайменше, на деякий час на поверх-ності карамелі, утворюючи адсорбційний шар.
Карамельна маса розчиняється у воді, тому слідом за освіту:-му адсорбційного шару відбувається розчинення її поверхневого шару в поглиненої вологи, і утворюється тонкий шар насиченого розчину з певною пружністю пара. Так як пружність пари над утворивши-шимся розчином завжди менше пружності водяної пари в повітрі, то процес адсорбції триватиме до встановлення рівноважної вологість-ності.
Здатність карамелі поглинати вологу з навколишнього повітря, кількість адсорбованої вологи і швидкість адсорбції залежать від ряду факторів. Найбільш важливими з них є:
- відносна вологість і температура навколишнього повітря;
- стан спокою або руху навколишнього повітря в приміщенні, де зберігається карамель;
- фізичний стан карамелі;
- хімічний склад і вологість карамелі.
При безперервному зміні зовнішніх умов (відносної воло-гості повітря і температури) кількість поглинених водяної пари з повітря буде також безперервно змінюватися. У разі постійних поза-шніх умов процес поглинання водяної пари буде йти в сторону досягнення рівноважної вологості, при якій пружність пара раство-ра на поверхні карамелі дорівнюватиме пружності водяної пари окру-лишнього повітря.
При високій відносній вологості повітря утворився на поверхні карамелі розчин може перейти кордон насичення, і ка-Рамель почне розчинятися і злипатися. З підвищенням температури при тій же відносній вологості повітря швидкість адсорбції водяної пари буде зростати. Це пояснюється наступними причинами: з підвищеними-ням температури зазвичай зменшується пружність пари над розчином і підвищується пружність парів, що насичують простір; росте ско-кість дифузії газів; збільшуються швидкість розчинення речовини в поглиненої вологи і швидкість дифузії розчинених речовин.
Карамельна маса може виготовлятися з різних співвідношеннях третьому цукру, патоки і інвертного сиропу, тому її хімічний склад непостійний, а отже, неоднакова гігроскопічність. Карамель-ва маса, приготовлена на патоці, менш гігроскопічна, ніж маса, приготовлена на инвертном сиропі.
На гігроскопічність карамелі впливає вуглеводний склад патоки. Зменшення вмісту глюкози в патоці робить карамель більш стій-кою до намокання. Тому для виробництва карамелі краще вико-ти нізкоосахаренную або високомальтозную патоку. Г ігроскопічность карамелі, приготовленої на високомальтозной патоці, приблизно на 50% нижче гігроскопічності карамелі, отриманої на звичайній патоці з DE-38-42.
На гігроскопічність карамелі впливають також pH патоки, її міні-ральний склад. З підвищенням активної кислотності патоки кількість поглиненої вологи в процесі зберігання карамелі різко збільшується. Це можна пояснити додатковою освітою в карамельної масі при її виготовленні редукуючих цукрів, а також речовин більш гли-бокого їх розпаду. До таких речовин відносяться оксиметилфурфурол, фарбувальні і гумінові речовини. Відомо, що вони підвищують кольоровість і гігроскопічність карамельної маси.
На стійкість карамелі проти намокання впливає її вологість. Чим менше вологість карамелі, тим повільніше вона поглинає вологу з окру-лишнього повітря, т. Е. Є більш стійкою при зберіганні.
Вплив хімічного складу карамельної маси на її гігроскопи-етичні властивості, мабуть, проявляється в двох напрямках: зміною розчинності речовин в адсорбированной вологи і освітою наси-ного розчину на поверхні виробів різного хімічного складу, що змінює пружність його парів.
Встановлено, що за інших рівних умов (відносної воло-гості повітря, температурі і ін.) Гігроскопічність карамелі підвищує-ся при її зберіганні в замкнутому просторі, і навпаки, при русі повітря навіть зі змінною відносною вологістю карамель промінь-ше зберігає свої якості.