Димлама - аромати Сходу
Існує безліч рецептів приготування будь-якого роду страв, де в результаті на тарілку викладаються тушковане м'ясо з різними овочами. Димлама - це традиційне блюдо узбецької кухні. Багато з тих, хто пригощався у мене димламой, помилково називали його, то «рагу», то «печеня по-домашньому» ...
Що таке «рагу»? Це суміш різних видів овочів з м'ясом, фруктами, ягодами, прянощами. З францусского «ragoûter» перекладається як «викликати апетит». Подібність в приготуванні з димламой може і є, але ми-то з Вами знаємо - Схід справа тонка, тому пропоную розібратися в рецептурі і технології приготування цієї страви разом.
Назва «димлами» походить від узбецького дієслова «думляш», що в перекладі означає - «попаритися», «запарити», «загасити». Існують і інші варіанти назви, наприклад, домляма, дімлама, Дімляма думляма ... Можливі й інші, але мені рідніше називати це чудо-блюдо «димламой».
Рецепт приготування димлами дуже легкий, простий і, що важливо, у нього маса переваг. Ця страва ситне для чоловіків, тому що в ньому присутній м'ясо, корисне для тих, хто страждає шлунком тому, що воно гаситься, тим самим, в овочах зберігаються вітаміни і воно низькокалорійне, тому що приготовлено з овочів, що безсумнівно порадує жінок.
Головна фішка в тому, що не треба обтяжувати себе довгими приготуваннями, втратою часу над готувався блюдом, помішувати ... - овочі почистив, помив, крупно порубав і залишав в казан. Усе! Димламу можна робити як завгодно, блюдо завжди виходить смачним і дуже легким, незважаючи на картоплю і м'ясо в рецепті!
Запах від неї не передається, а якщо вона ще приготовлена на природі ... м-м-м-м!
Отже, що нам знадобитися:
М'ясо - 500-700 г; сала - 100 г; картопля - 500 г; морква - 300 г; ріпчаста цибуля - 2 головки; білокачанна капуста - 400 г; спеції (по щіпці): зіра (насіння кумина), коріандр, чорний мелений перець, червоний мелений перець (або один цілий стручок гострого перцю), чорний перець горошком (10-15 горошин), лавровий лист - 4-5 листочків, зелень ( кріп і петрушка) - пучок; рослинне масло - півсклянки; сіль - 1 ст. ложка; томатна паста - 1-2 ст. ложки і півсклянки води (зазвичай в димламу кладуть пару помідорів, але у мене під рукою їх не виявилося, та й не дуже я люблю парені помідори, тому в рецепті з'явився томат і вода);
1. Нам необхідно приготувати всі інгредієнти заздалегідь перед відправкою їх в лоно нашої старого пятилитрового товариша - казана.
Так як баранини і курдючного сала у мене знову-таки не виявилося - я взяв свинину. Нарізаємо шматочками свиняче сало, потім шматочками побільше - м'ясо (розміром із сірникову коробку, можна трохи більше). Чистив кілограм картоплі і нарізаємо великими шматочками. Далі нарізаємо моркву (великою соломкою), цибулю (кільцями / півкільцями), капусту (кілька верхніх листів зніміть і відкладіть в сторону, інше нарізаємо прямокутниками, приблизно 4х10 см).
Це все, що нам треба було приготувати заздалегідь.
2. Страви, приготовані в казані - це абсолютно особливий смак і аромат, який не здатна передати інша посуд. Тому беремо його, ставимо перед собою і починаємо укладати в нього шарами все, що ми приготували.
Шари будуть такі (від низу до верху): сало, м'ясо, морква, цибуля, картопля, капуста, м'ясо, цибуля, картопля, капуста, м'ясо (пожирнее), зелень, капуста (великі листи). При укладанні шарів їх можна злегка «прітрамбовивать» руками, щоб вони лягали рівно (вся ця конструкція в процесі приготування буде трохи осідати).
Мене завжди тішить те, що при приготуванні димлами заздалегідь обсмажувати, стежити, щось помішувати не треба. А треба ось що - чисті руки і «чисті», світлі думки, щоб наше чарівне страва не просочилося негативною енергією.
Отже, виливаємо на дно казана півсклянки олії, поміщаємо туди ж сало (не бійтеся - страва не буде занадто жирним), зверху кладемо 1/3 частина нарізаного м'яса. Солимо все це (на все блюдо у нас повинна піти 1 ст. Ложка солі, тому кожен шар подсаливаем окремо).
Тепер спеції: на відміну від солі, спеціями ми будемо приправляти тільки м'ясо, тому розділіть їх візуально на три частини.
Чорний і червоний перець в Середній Азії додається майже в усі страви, тому і ми поперчити за смаком чорним і / або червоним перцем перший шар м'яса, додамо чорний перець горошком, кілька лаврових листочків. Якщо Ви любите погостріше, то стручковий червоний перець, можна покласти потім зверху (цілком - не розрізаючи).
(Увага! Секрет про перець «на продаж» (не для цієї страви): якщо мелений червоний перець додати в розігріте соняшникову олію і почекати пару хвилин, він додасть маслу божественний смак).
Далі викладаємо шар моркви і цибулі (половину нарізаного). Потім йде шар картоплі і капусти. Не забуваємо підсолювати шари.
Знову викладаємо шматочки м'яса, заправляємо спеціями, подсаливаем, зверху кладемо решту цибулі.
Знову шар картоплі і капусти. Підсолюємо і зверху кладемо останні шматочки м'яса (ті, що пожирніше).
Останніми шарами у нас будуть дрібно порізана зелень і великі листи капусти, відкладені заздалегідь. Посипаємо м'ясо зеленню, беремо листи капусти і накриваємо ними все так, щоб всі верстви були повністю вкриті.
За пів склянки заздалегідь приготовленої води, додаємо 1 ст. ложку томату. Розмішуємо і виливаємо його зверху (на капусту) і накриваємо щільно кришкою. Нагадую, що водою і томатом я заміняю парочку помідорів. Якщо вони у Вас є під рукою покладіть зверху шарів 2 помідори, нарізані часточками (з розрахунку середній помідор - на 6 частин).
3. Ставимо казан на плиту, включаємо її. Трохи згодом (через 5-10 хв) Ви почуєте, як вода в казані починає закипати. Тут, необхідно взяти якусь плоску тарілку за діаметром трохи меншу казана і накрити готувався блюдо, щоб вийшов ефект пароварки, знову накрити кришкою і зробити «вогонь» на плиті менше в половину.
4. Відпочиваємо 40-50 хвилин. Ваші домочадці не змусять себе чекати - вже через півгодинки будуть по одному заглядати на кухню, принюхуючись до чудесному аромату димлами.
5. Минуло 50 хвилин? Відкрийте кришку і акуратно підніміть тарілку (не перемішується). Візьміть вилку і проколупнути отвір в центрі крізь шари овочів і м'яса до самого дна (там внизу Ви побачите вируючий сік овочів - значить все йде як треба). Це я роблю на всякий випадок для того, щоб укладені в центрі овочі і м'ясо гасилися рівномірно з тими, що укладені по краях. На скільки готове блюдо можна судити за кольором капусти - готова вона стає напівпрозорої чи що.
5. Ще через 10-20 зніміть кришку, приберіть тарілку і перемішати димламу шумівкою. Дамо їй потомиться так ще хвилин 5. За цей час залишки зайвої рідини випаруються (це якщо її багато).
Посипавши свіжою зеленню (рубаною кінзою або петрушкою), димламу можна подавати до столу. М'ясо і сало при цьому викладається зверху.
У Середній Азії мені найбільше подобалися три речі: палюче цілий рік сонце, соковиті стиглі фрукти і узбецька їжа. У тих краях кожен прийом їжі - це не просто ритуал, а майже священне дійство. Їсти в поодинці там не прийнято. Адже їжа - це свято. І чим більше людей ділять між собою цю радість, тим багатше господар будинку. Ось головна загадка «східної гостинності»!
У Середній Азії не готують про запас. Місцеві вважають, що їжа повинна бути свіжою. Господиня, у якій на столі буде стояти покупної салат, ніколи не скаже про це гостям - це ганьба. Тому в чайхане (в кафе) намагаються готувати по-домашньому, інакше розпещений народ туди просто не прийде.
Смачно там все: і плов, і коржі, за якими нудьгує кожен, хто поїхав звідти, і манти, і лагман з домашньою локшиною.
Будете в Середній Азії - спробуєте! А поки СМАЧНОГО!
Адмін SlavBoard, Юрій К.