Раніше я думала, що я зовсім не м'ясоїд. Курка завжди здавалася мені і приємніше на смак і ніжніше за своєю текстурі, не кажучи вже про рибу / морепродуктах, які я була готова їсти щодня і в будь-яких кількостях. Однак, все змінилося, коли я спробувала ідеальний стейк в одному з кафе Нью-Йорка, де ми з чоловіком і донькою жили кілька років тому. З того часу я стала купувати різні види стейків в Whole Foods, через мережу доставки продуктів додому Fresh Direct і намагатися повторити одного разу випробуване на своїй кухні. Але все було марно.
У паніці я відкриваю вікно, намагаючись хоч якось провітрити приміщення, а Д. втративши надію на швидке виправлення ситуації на краще, тягне сковороду-гриль зі стейками, яка чадить, як паровоз, до вікна, і потім стоїть біля вікна, тримаючи важенну чавунну сковороду за вікном на витягнутих руках, і молиться про те, щоб вся ця історія закінчилася благополучно.
На щастя, протипожежна сигналізація не спрацювала, і стейки ці ми теж з'їли, але, щоб повторити цей подвиг, мені довелося досить тривалий час набиратися хоробрості. Після цього епічного провалу було ще кілька спроб, деякі з них виявилися вдалими, деякі не дуже, і я мріяла про те, що одного разу я навчуся готувати стейки так, щоб кожен раз випробовувати гордість за кінцевий результат.
Під час майстер-класу "Мистецтво стейка" ми готували і дегустували чотири різних види стейка (rib eye / Рибай стейк, sirloin / сірлойн стейк, tenderloin / філе-міньйон та flank / фланках стейк).
Було дуже цікаво спробувати відразу всі чотири і відчути різницю між ними в смаку і текстурі. Філе-міньйон, улюблений вибір дам, готується з вирізки, найбільш ніжний і м'який, проте смак у нього досить слабкий і ненасичений, ніякого порівняння з Рибай або сірлойн стейком, смак яких значно багатшими і багатогранніше. Чемпіон в плані смакових відчуттів, це фланках стейк (тонкий стейк / Англія), який, за словами Олексія Забєліна, ще називають "стейком м'ясника" через те, що зазвичай при обробленні цей стейк м'ясник залишає собі. Тонкий стейк це стейк для любителів пожувати, він більш щільний, ніж Рибай або сірлойн стейки, а й смак у нього більш яскравий, що є відмінною компенсацією їдцю за труди))
Щоб стейк вийшов м'яким, м'ясо повинно бути витриманим. Якщо використовувати свіже м'ясо незабаром після забою, стейк буде жорстким, бо м'яз в шматку м'яса не розслаблена. Коли купуєте м'ясо в супермаркеті, дивіться не на дату упаковки, а на дату забою (вона теж повинна бути вказана), відраховуйте від неї 20-25 днів, це і буде тією датою, починаючи з якої можна смажити стейк. Само собою, мова йде про шматках м'яса в вакуумних упаковках (наприклад, Липецьке мармурове м'ясо або Новозеландська яловичина). На жаль, стейки сухого визрівання в Росію не імпортуються і їх можна спробувати тільки в ресторанах, багато з яких самостійно "доводять м'ясо до розуму" протягом 21-35 днів в спеціальних вентиляційних камерах.
Яловичина з Аргентини, в основному, це м'ясо бичків трав'яного відгодівлі, воно більш сухе і в ресторанах "Гудман" його не використовують.
Австралійська яловичина більш жирна, саме таке м'ясо виходить в результаті зернового відгодівлі бичків.
Липецьке мармурове м'ясо, яке зараз часто можна зустріти в супермаркетах і Ашані це теж м'ясо бичків зернового відгодівлі (виробники купують 4-місячних австралійських бичків породи "black angus", привозять з в Росію і вже тут відгодовують до потрібного ступеня зрілості). Воно значно дешевше австралійського і непогане за якістю (яскраво виражена мармурова прошарок присутній!), Купувала його вже кілька разів, спробуйте і ви.
Як посмажити ідеальний стейк:
1. Перш за все, стейк повинен бути не тонше 2.5 см! Якщо ви готуєте стейки з вирізки (філе-міньйон), нарізуйте її шматками товщиною не менше 5 см.
2. Перед тим, як смажити стейк, витримаєте м'ясо при кімнатній температурі протягом 1-2 годин. Так вам буде значно легше контролювати процес і ступінь прожарювання.
3. Для смаження стейків я використовую чавунну ребристу сковороду-гриль, яку розігріваю до появи легкої димки. Маслом, щоб уникнути задимлення кухні, Сковорода не мажу!
5. Безпосередньо перед тим, як класти стейки на сковороду, приправити їх сіллю і перцем з двох сторін і починайте смажити. Чи не кладіть більше двох Рибай / сірлойн стейків на одну сковороду (якщо смажите філе-міньйон з вирізки, можна смажити відразу 3-4), інакше температура всередині сковороди різко впаде і м'ясо почне гаситися у власному соку замість того, щоб присмажуватися, утворюючи рум'яної скоринки , надійно зберігає всі м'ясні соки всередині стейка.
6. Обсмажте стейки по 1.5-2.5 хвилини з кожного боку (якщо хочете красиву "сіточку" на кожній стороні, обсмажте її 1.5 хвилини на рифленою сковороді-гриль, після чого переверніть за годинниковою стрілкою на 90 градусів, обсмажте ще 30-45 секунд і тільки потім перевертайте на іншу сторону). Перевертайте стейки тільки кулінарними щипцями і ні в якому разі не виделкою, щоб не витікав сік.
7. Перед тим, як перевернути стейк на іншу сторону, переконайтеся, що перша сторона досить присмажилася і стейк придбав гарну колеровку. Якщо м'ясо не відстає від сковороди, значить скоринка поки не утворилася і треба дати стейку ще трохи часу.
8. Коли стейки будуть обсмажені з обох сторін, покладіть їх у ємність для запікання, накрийте ємність фольгою і поставте в попередньо розігріту до 190 ° С духовку на 10-12 хвилин для філе-міньйон товщиною 5 см, 7-8 хвилин для Рибай / сірлойн стейків (якщо хочете більш виражену прожарювання, можна і на все 15 і 10 хвилин відповідно).
9. По закінченні цього часу дістаньте стейки з духовки і, не знімаючи фольги, дайте їм "відпочити" 1-1.5 хвилини, після чого сміливо подавайте. У вас повинна вийти прожарка medium rare / medium (або medium-well / well-done, якщо ви вибрали другу опцію за часом).
Відмінним гарніром до стейкам буде салат зі свіжих овочів або овочі-гриль.
Приємного апетиту і смачних вам стейків!