Марина Максимова 30 років, рідне місто - Алмати, виробник натурального сиру
Я вирішила варити сир несподівано для самої себе. Все почалося з рішення переїхати в приватний будинок з Алмати в Каськелен. Місцева сільськогосподарська атмосфера і луки з пасуться коровами підштовхнули нас до ідеї варити сир.
Я займаюся сироварів другий рік. Будучи впевненою в своїх знаннях, я почала проводити майстер-класи. Групи складаються з чотирьох-восьми осіб. Багато дівчаток вже варять сир для своєї сім'ї і на замовлення. Сама я пройшла базові уроки по сироварів у подруги, яка навчила мене варити бринзу і моцарелу. Після я купувала різні рецепти і відпрацьовувала їх приготування на власному досвіді. Зараз я варю більше 10 видів сиру: бринза, моцарела, сулугуні, Чечіль, рикотта, халумі, фета, качотта, маасдам, дор блю. Мій улюблений сорт сиру - камамбер. Це справжня магія, коли молоко перетворюється сир.
Приготування сиру займає від кількох годин, до декількох днів для молодих сирів. А дозрівання твердих сортів триває від чотирьох тижнів. Сироваріння - це єдиний вид виробництва, де потрібен постійний догляд за продуктом.
Поки я не відкриваю виробничу мережу, тому що для мене якість важливіша за кількість. Спочатку я створювала свій міні-бізнес, грунтуючись на принципах натурального виробництва.
У Казахстані культура споживання сиру розвинена слабо. У нас сир використовується для бутербродів, піц, салатів. Хоча в світі з ним готують тисячі страв, в Європі проводять цілі фестивалі.
В найближчому майбутньому я мрію поїхати в місто Углич, в школу сироварів, отримати диплом сировара-майстра. Найважливіше для мене - підвищення кваліфікації та репутація мого продукту.
Анна Полещук, 34 роки, рідне місто - Шимкент, сировар
Я займаюся сироварів близько року. Одного разу в інтернеті я побачила рецепт приготування бринзи і вирішила порадувати дітей, так як вони її дуже люблять. Після того, як у мене вийшло, я стала вивчати сироваріння в домашніх умовах. Виявилося, що при наявності потрібних інгредієнтів, будинки можна зварити справжній натуральний сир. Я купила форми для сиру, закваски, бактеріальні культури і ферменти. Але, не дивлячись на широту інформації, знань з інтернету не вистачало, багато залишалося неясним. Хоча я і зіпсувала багато літрів молока, вдалі результати радували. Мені сподобався процес сироваріння. А моїм улюбленим сиром став моцарелла.
Я шукала сировара, який поділився б зі мною знаннями і порадами. І Всесвіт послала мені Олену, мого «сирного гуру». Від неї я дізналася особливості сортів, про які раніше навіть не чула, а зараз із задоволенням сама варю Качотта, Белпер Кнолль, качокавалло, Монтаза, халумі, моцарелу, Буррата.
Щоб займатися сироварів, потрібно любити цю справу. Воно вимагає великих фізичних і фінансових витрат. Приготування займає весь день, іноді і ніч.
Я використовую якісне домашнє молоко. Спочатку воно пастеризується, нагрівається до певної температури для знезараження. Після пастеризації додаємо закваску. Вона створює потрібну кислотну середу, впливає на смак і консистенцію. Ми залишаємо сквашуватися 30-60 хвилин. По закінченню часу вводимо молоко згортає фермент - коагулянт. Він формує щільний згусток сиру. Якщо ми готуємо свіжі витримані сири, то перекладаємо згусток в форми і даємо сформуватися під власною вагою.
Якщо варимо напівтверді і тверді сорти, потрібно повторно нагріти сирне зерно до 40 градусів, щоб воно стало щільним і еластичним. Після пресування за формами, кладемо в сольовий розчин, і далі він дозріває в холодильнику. Це дуже трудомісткий процес.
Звичайно, магазинні сири коштують дешевше. Але спробувавши домашній сир один раз, ми не захотіли повертатися до прилавків. У Казахстані багато сироварів, і досить людей, які готові купувати натуральний продукт. Багато і тих, кого не влаштовує ціна. Але мені здається, якби ці люди знали, скільки сил ми витрачаємо на сироваріння, вони б все зрозуміли.
Олеся Булут, 33 роки, рідне місто - Степногірськ, сировар
Мій чоловік турок. У турецькій кухні сир вважається одним з головних продуктів. Особливо його багато їдять на сніданок. Наша сім'я не стала винятком. Коли ми жили в Алмати, покупка різних сортів сиру не була проблемою. Але переїхавши в Актюбінську область, нам довелося відмовитися від звичних продуктів, які тут не продаються. Одного разу до нас в гості прийшла подруга і розповіла, що займається сироварів. Я попросила її навчити мене.
Шість років тому я зварила свій перший сир. Це був найпростіший сільський сир - бринза. Тепер я впевнена, що моя сім'я харчується натуральним продуктом, без фальсифікатів і замінників. Адже найважливіше - це якісне молоко. Я купую його в фермерському господарстві. Обов'язково його пастеризують, щоб убезпечити споживачів від шкідливих бактерій.
Я думаю, на кухні в кожної господині є все необхідне для сироваріння: каструлі, форми. Потрібно тільки придбати ферменти і закваски, в залежності від сиру, який ви хочете приготувати.
У нашій родині люблять різні сорти сиру, тому я варю і м'які сири: бринза, имеретинский, сулугуні, Чечіль, халумі, моцарелу, - і сир з цвіллю для гурманів. Я проводжу майстер-класи в невеликих групах по 5-6 чоловік, для тих, хто хоче також варити сир в домашніх умовах. У мене самої немає улюбленого сиру, але в кожному я знаходжу свою родзинку і особливий смак. Я люблю все сири, які варю.
У Казахстані немає культури споживання сиру. Деякі люди не відрізняють види: плутають бринзу з адигейським, не знають різницю напівтвердих і м'яких сортів. Але, тим не менше, люди приємно дивуються, що смачний сир можна приготувати вдома самим з натуральних продуктів.